El Champagne!!!

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Desde: 15 Ago 2009

AUTOR: procer1000000
 

El Champagne.
 
Simplemente el vino mas famoso, poco mas que agregar al mismo, alabado por la nobleza y el jet set, inolvidable para fiestas, celebraciones y bienvenidas de año, posee un procedimiento legislado estrictamente por la Ley Francesa que a continuación resumo.
 
Champagne en francés, es quizás la mayor contribución al placer que la sabiduría y experiencia vitivinícolas francesas han dado al mundo. Es un vino festivo, agradable, complejo, que invita a la alegría, casi sinónimo de fiesta, en el cual se reúnen su bello y luminoso color, su complejo bouquet, su inigualable sabor y sedosidad y muy especialmente su efervescencia que permite que sus finas burbujas, con su cosquilleo, hagan fiesta voluptuosa en la boca. Es el vino espumoso por antonomasia que además, por las estrictas exigencias en todas las fases de su elaboración, ha pasado a ser considerado, sin discusión, el aristócrata de los vinos espumosos.

La naturaleza del suelo, las variedades de uva y la posición geográfica de la región de Champagne, le dan características inimitables al champagne. Es un vino de mezcla, de "assemblage", de vinos y cosechas, lo que le da complejidad y balance y que quizás, lo mas importante, lo mas vital, en la elaboración del champaña sea: el arte de mezclar, que permite al maestro mezclador, utilizar su experiencia y talento, así como su reserva de vinos de diferentes viñedos y de diferentes añadas, por eso el tremendo esfuerzo que cada casa debe realizar para obtener los mejores vinos "tranquilos" que cada primavera van a servir de base para la mezcla.

Primeramente las uvas deben ser correctamente cosechadas. Debe hacerse obligatoriamente en Champagne a mano, pues apenas ligeros daños a la piel de las uvas negras que se utilizan para el champaña, podría producir vinos de diferentes tintes de color. Las normas oficiales de calidad estipularon en 1983 que se requieren 160 kilos de uvas para obtener 1 hectolítro de mosto o jugo, lo que cada año, de acuerdo a las condiciones y pronósticos de cosechas puede ser oficialmente modificado. Por otra parte las prensas verticales tradicionales, hoy en vías de ser reemplazadas, pueden recibir 4,000 kilos de uvas que producen 2.666 litros de mosto o jugo, de los cuales los primeros 2.050 constituyen lo que se denomina la "cuvée", (*), la primera prensada, la mejor calidad, los siguientes 410 litros constituyen lo que en Champagne se denomina "premiere taille" y la última parte, 205 litros, es denominada "deuxieme taille". Estas dos ultimas partes de la prensada, en general son utilizadas para segundas marcas mas económicas de cada casa o para marcas de algún comprador que las vende bajo su nombre.

Los vinos obtenidos a partir de la "cuvée", (*) van a determinar el estilo, las características de cada casa, de cada fabricante, guardado celosamente, en cada caso, en la memoria de los "maestros de bodega", que catan cuanto sea necesario los vinos que han de conformarla y que por años mantienen y trasmiten además cuidadosamente su sabiduría y experiencia a quienes serán sus sucesores, tratando siempre no sólo de mantener la calidad sino de mejorarla, lo que vale también para todas las fases de la elaboración del champaña.

La región vinícola de Champagne está situada al noroeste de Francia, a lo largo del valle del río Marne. Fue en 1927 que su extensión vinícola quedó definitivamente establecida. Ha sido por siglos productora de vinos, originalmente "tranquilos" que eventualmente espumaban en la botella con la consiguiente rotura de algunas. Es a partir de la segunda mitad del siglo XVII, que algunos cambios fundamentales dieron origen al champaña actual cuando Dom Perignon, abad del monasterio de Hautvillers, hizo aportes revolucionarios para su producción, muy pequeña hasta el siglo XIX, cuando en la casa Veuve Clicquot se inventó el "pupitre" para la removida, "remuage", de las botellas, así como la dosificación exacta del azúcar para promover la segunda fermentación (en botella), hechos que permitieron su industrialización en gran escala.

(*) CUVÉE: "Sustantivo que en francés significa el contenido de una cuba. Se aplica al vino proveniente de una misma cuba o todo el vino hacho en un momento dado o en similares condiciones. En Champagne, la palabra tiene otros significados: el vino del primer prensado, por una parte, y cierta mezcla de diversos vinos o una fracción determinada de vinos en reserva para mezclar con otros". (Guía EXCESO de vinos y destilados).

 

El procedimiento comienza con la elaboración del llamado “vino base”, de cada tipo de uva, consideren que dos de las uvas aceptadas para el champagne son negras, por lo que hay que vinificarlas en blanco. A esta masa de jugo se le agregan levaduras, pero no en la misma cantidad que las que se agregan para un vino tranquilo tradicional, ya que la fermentación alcoholica se detiene cerca de los 10 u 11 grados de alcohol etilico.
 
Una vez obtenidos estos vinos, se mezclan en las proporciones decididas por el winemaker y se crea el vino base. A este vino base se le agrega el LICOR DE TIRAJE, compuesto básicamente de este mismo vino, azucar y mas levaduras, para que se produzca la SEGUNDA FERMENTACION, esta vez en botella, ya que se tapa con una tapa metalica cada botella donde se coloca el vino. Estas botellas se colocan en estantes llamados PUPITRES que tienen la capacidad de pivotar longitudinalmente, por ello, puede ir inclinandose la botella, hasta, con el paso del tiempo, llegar a poner el pico hacia abajo, en el pico van a quedar las lias o residuos solidos de la fermentación (levadutras muertas y demas sedimentos) que, por una cuestion de logica, no pueden ser sacados por filtrado, ya que se perderia el gas… que gas??, el gas carbonico, una explicación simple: las levaduras, organismos simples unicelulares, atacan el azucar del jugo de la uva (y el agregado) y lo metabolizan, produciendo alcohol etilico y gas carbonico, como la vinificacion de los vinos comunes (llamados tranquilos) se produce en recipientes abiertos, este gas se disipa en el aire, en cambio, en los espumantes, se produce una segunda fermentación en botella (o tanques, según otro metodo) que impide la salida del gas elaborado por las levaduras, por ello, no queda otra que disolverse en el liquido, ese es el origen de la espuma y de las burbujas del espumante.
 
OK, como hacemos para sacar los restos solidos???, facil, se congela el pico de la botella y voilá…. Se destapa y ese tapon de hielo, vino y residuos solidos salta y se desecha, quedando slo espumante, dorado y tentados champagne en la botella.
Pero… algo falta, no?... obvio, con este procedimiento llamado deguelle se pierde liquido, liquido que hay que reponer antes de volver a taponar la botella, este es el otro secreto del champagne: de acuerdo a la composición de ese liquido llamado LICOR DE EXPEDICION en azucar por litro, va a venir la denominación de ese champagne (y en general de todo espumante), si solo se agrega el vino base sin azucar, ese champagne va a ser un BRUT NATURE y de acuerdo al aumento de azucar que se use junto al vino base en forma creciente, vamos a tener EXTRA BRUT, BRUT, SEC, DEMI SEC, DULCE.
Finalmente, se pone el corcho (hongo), la llamada corona, pieza de metal que impide la ruptura del corcho por parte del alambre, el alambre dulce llamado bozal que sostiene el corcho con el cuello de la botella, botella de doble grosor, por cierto.

Y a brindar!!!!, espero les haya gustado.

 

Algunos de los champagnes mas famosos… espero que algun español me acompañe con las cavas mas famosas…

1.-El mas famoso, obviamente, es el Dom Perignon, homenaje que la casa vinícola Moët & chandon le realiza al celebre monje benedictino, razones?, simple,  a principios del 1800, esta casa adquiere la Abadía de Hautvillers, lugar donde hoy está su casa central, por ello alegan que en las viejas cavas (las mismas donde Dom Perignon descubrió este detalle de la espuma), aun se pasea el espíritu del monje, revisando las miles de botellas estibadas, hoy ronda los 100/120 Euros.

2.-No podemos dejar de mencionar al champagne de Veuve Cliquot, la viuda del fundador fue quien diseñó supuestamente el sistema de pupitres de madera para hacer reposar las botellas y girarlas, gran champagne

3.-Otros famosos son el de la clásica casa Mumm y el Pommery

Nunca se puede dejar de lado el Bollinger, siendo este ultimo “auspiciado” por James Bond, este famoso agente, adepto al Dry Martíni, recibe en su cabina lujosa del tambien lujoso crucero “Queen Elizabeth” en “Los diamantes son Eternos” una botella del Bollinger, desde ese instante sus seguidores dijeron: “este tipo tiene las mejores mujeres, la mejor vida, los mejores autos, obviamente este debe ser el mejor champagne”, así, los descendientes de Jacques Bollinger vieron que sus ventas subían de manera dramática gracias a ese “detalle” en realidad, Bollinger vio el negocio y ofrecio a la productora de Brócoli unos dolares para ser el “champagne oficial de Bond”, así, cambio el Dom Perignon 53 por el Bollinger 61!!!!!!!.... y este ha sido el champagne oficial Bond por los ultimos 10 filmes. Hay que remarcar que es el champagne que consume tambien la Corona Britanica… dato no menor para esta adiccion de Bond

4.-no podemos dejar de mencionar al Krug, reputado por mucha gente como el mejor de todos, una joya de la enología champañesa, recibiendo una puntuación en alguna de sus variantes de 99 puntos sobre 100 en la revista Wine Espectator de Robert Parker, el guru de los vinos del mundo…. Y caro por cierto, el Grand Cuvee Mágnum ronda los 240 Euros.

5.-Sin embargo el mas particular de todos es y fue el Cristal Cuvee, cuenta la historia que el Zar de Rusia Alejandro II en 1876 encargo a la empresa vinícola de Champagne de Louis Roederer la elaboración de un champagne especial con dos requisitos: a) que la botella sea clara, es decir, transparente, no verde y de cristal y b) que no tenga en la base la concavidad habitual de esas botellas…. En un primer momento les pareció medio exagerada pero las razones eran valederas, por alguna razón el soberano temía por su vida, por ello, cuenta la leyenda, quería una botella que le permita ver si no había algún elemento extraño o veneno y quería la base plana para que nadie pudiese esconder una bomba en la base para atentar contra su vida… un poquito paranoico el Zar, no??, bueno, creo que el tiempo le dará la razón y mientras el bebía ingentes cantidades de champagne cristalino, el pueblo armaba algo contra el zarismo… algo de razón para su paranoia tenia.

El tema es que hoy en día se sigue bebiendo este champagne con esa botella de cristal.. a precios… bueno, como para zares… US$350… se discute si es puro marketing o hay ademas calidad, adoptado por muchos raperos norteamericanos que lo llaman Cris o Crissy en sus letras como símbolo de status (que nunca tendran solo por el hecho de tomar e invitar este caro liquido, P. Diddy habla de “fuck the Criss”)

salud

 


Libertad, Igualdad, Fraternidad .·.